Một nhà hàng hoạt động hiệu quả yêu cầu phải có một sơ đồ tổ chức bộ phận bếp hợp lý giúp tối ưu năng suất nấu nướng và quản lý dễ dàng, tránh tình trạng đùn đẩy trách nhiệm. Hệ thống phân cấp này đã xuất hiện cách đây khoảng 100 năm trước và ngày càng được ưa chuộng sử dụng. Cấu trúc và sự phân cấp trong sơ đồ phụ thuộc và quy mô của nhà hàng. Vì nếu bạn có một căn bếp nhỏ thì chưa chắc bạn đủ nhân sự lấp đầy các vị trí. Điều quan trọng là bạn phải biết rõ cách thức hoạt động, thêm bớt các vị trí sao cho phù hợp với căn bếp của mình. Dưới đây là 2 sơ đồ tổ chức bộ phận bếp mẫu giúp các ông chủ lên ý tưởng cho sơ đồ căn bếp trong dự án sắp tới.
1. Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp cho các căn bếp loại nhỏ
Chef de cuisine (Bếp trưởng)
Vị trí cao nhất trên cùng là bếp trưởng. Bếp trưởng chịu trách nhiệm điều hành bếp. Các công việc cụ thể của bếp trưởng bao gồm: lên thực đơn, quản lý nhân viên, liên lạc với nhà cung cấp nguyên liệu, quản lý ngân sách.
Sous chef (Bếp phó)
Vị trí thứ 2 là bếp phó. Bếp phó đảm nhận nhiều trách nhiệm điều hành nhà hỗ trợ bếp trưởng, sự ảnh hưởng sẽ nhỏ hơn bếp trưởng. Công việc của bếp phó chủ yếu là chỉ đạo nhân viên trình bày thức ăn trên đĩa và kiểm tra chất lượng thực phẩm. Bên cạnh đó họ cũng là người đào tạo nhân viên (những người mới đến).
Chef de partie (trưởng nhóm, đầu bếp chuyên một công việc)
Trưởng nhóm hay còn gọi là tổ trưởng chuyên phụ trách một công việc cụ thể thông thường trong một tổ chức bếp sẽ có các đầu bếp chính như sau:
- Saute Chef / Saucier (Đầu bếp nước sốt) - Đầu bếp này chịu trách nhiệm áp chảo các loại thực phẩm và tạo ra nước sốt và nước thịt đi kèm với các món ăn khác. Họ báo cáo trực tiếp cho bếp trưởng hoặc bếp trưởng.
- Boucher (Đầu bếp bán thịt) - Họ chuẩn bị thịt và gia cầm trước khi chuyển đến các đầu bếp khác.
- Poissonnier (Đầu bếp cá) - Đầu bếp này chuẩn bị cá và hải sản. Trong các bộ phận bếp quy mô nhỏ hơn, Butcher Chef thường đảm nhận luôn vài trò của vai trò của Fish Chef.
- Rotisseur (Roast Chef) - Họ chịu trách nhiệm nướng thịt và nước sốt thích hợp.
- Friturier (Fry Chef) - Chuyên phụ trách các món chiên.
- Grillardin (Grill Chef) - Chuyên phụ trách các món nướng.
- Garde Manger (Pantry Chef) - Người này phụ trách việc chuẩn bị các món ăn nguội, chẳng hạn như salad.
- Pattisier (Đầu bếp bánh ngọt) - Đây là vị trí phụ trách tất cả các món bánh ngọt, bánh nướng và món tráng miệng.
- Entremetier (Vegetable Chef) - Họ chuẩn bị rau, súp, tinh bột và trứng. Trong các bộ phận nhà bếp lớn hơn, vai trò này có thể chia thành hai: 1- Potager, người phụ trách nấu súp và Legumier, người phụ trách chuẩn bị bất kỳ loại rau nào.
Commis chef (đầu bếp tập sự)
Dưới sự dẫn dắt của bếp phó. Đầu bếp tập sự quan sát và làm hỗ trợ cho các bộ phận của các nhóm sao cho có lượng kiến thức nhiều nhất có thể, thích nghi với cách làm việc của mỗi căn bếp để đi lên chính thức.
Plongeur (Người dọn dẹp)
Dưới sự chỉ đạo của bếp phó. Người dọn dẹp sẽ có công việc dọn dẹp bát đĩa, xu xếp đồ đạc tại các khu vực trong bếp sao cho căn bếp luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Escuelerie (Người rửa bát)
Bộ phận này chuyên rửa các dụng cụ bếp, bát đĩa nhận từ người dọn dẹp.
1.1 Với một căn bếp to hơn ở một quy mô lớn hơn bạn có thể tham khảo mô hình dưới đây
Các bộ phận chính vẫn sẽ giữ nguyên tuy nhiên chỉ thay đổi một vài vị trí. Mục đích là để chia nhỏ các công việc ra, giảm bớt số lượng công việc trong mỗi tổ. Các bộ phận được bổ sung thêm bao gồm:
-Chef de Tournant : có thể coi đây là một người hoạt động tự do, hỗ trợ bất kỳ tổ nào khi cần thiết. Người này sẽ thay thế và điền đầy vào các vị trí vắng mặt đột xuất để không ảnh hưởng đến năng suất của bếp.
-Staff Chef: Nếu như ở quy mô nhỏ, bếp phó phải đảm nhiệm công việc trang trí bày món ăn lên đĩa thì ở quy mô lớn hơn sẽ có một người chuyên phụ trách công việc này.
Chúng tôi hy vọng rằng bài viết này hữu ích cho dự án nhà hàng sắp tới của bạn. Điều quan trọng là bạn phải hiểu rõ vai trò của từng bộ phận đảm bảo hoạt động nấu ăn diễn ra suôn sẻ.
Tác giả (author): Nguyễn Hoàng
